Sociedad Enero 12, 2017

Cocina del mundo en Cafayate

Maximiliano Baez La Academia fabrica de pastas Cafayate

Es autor de “La Academia Restorán y Fábrica de Pastas”, comenzó a cocinar hace diecisiete años, se desempeñó como ayudante de cocina hasta ascender a chef y trabajó en Argentina, Uruguay, Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela y Perú, donde trabajó como docente en una escuela. Maximiliano Báez se define como cocinero y jefe de cocina.

“Cocino; soy cocinero hace muchísimos años. He tenido la posibilidad de trabajar en varios países y ahora estoy instalado en Cafayate, muy contento, realizando mi especialidad que son las pastas”, dijo Maximiliano Báez.

“De la pasta trato de hacer algo más novedoso; de buscarle la vuelta y no hacer sólo tallarines con estofado, como están acostumbrado muchos, si no de elaborar pastas desde otro lado, de otra manera; esa es mi idea”, aseguró.

Baéz comenzó a cocinar por su gusto por el trabajo con las masas. Entonces se especializó en pastas. Fue por la textura, los olores y las formas y para mostrar que existe una cantidad importante de variedades de la que la mayoría no está acostumbrada a probar habitualmente.

Las pastas caseras que elaboran en “La Academia” son de amplia variedad, al igual que sus rellenos. Ese tipo de cocina persigue un objetivo con base en la innovación, para lograr la adaptación en la forma de alimentarse de las personas, que aumenta el sentido del gusto.

“En cuanto a las pastas envasadas al vacío tiene mucho que ver la composición y la conservación del alimento. Nosotros no usamos productos secos; lo que servimos en el día, lo amasamos en el día. Esa es la gran diferencia”, comparó Maximiliano.

“Más que nada esto se siente en el sabor y en la textura. También en la energía de los carbohidratos que absorbe el cuerpo, porque la digestión no es la misma en una pasta fresca que en otra deshidratada”, explicó Báez.

El cocinero argumentó que en una dieta equilibrada, los carbohidratos tienen que estar nivelados entre el cuarenta y el sesenta por ciento de las proteínas que los componen y aclaró que existen dos tipos de hidratos de carbono.

Los carbohidratos que contienen las bebidas azucaradas se clasifican dentro del grupo de los simples y son menos saludables, mientras que los que contienen las pastas se especifican en el de los complejos y son más saludables.

La digestión no es la misma en una pasta seca que en una pasta fresca. En una dieta equilibrada, los carbohidratos tienen que estar nivelados entre el 40 y el 60 por ciento de las proteínas. Y las pastas tienen gran cantidad; tienen dos tipos de carbohidratos: simples y complejos.

“Cualquier deportista incorpora mucha pasta. Eso tiene que ver con el desprendimiento de las energías del cuerpo. Los carbohidratos complejos contribuyen a una digestión más lenta y el organismo aprovecha mejor las proteínas de cada uno de los alimentos”, advirtió.

El autor de “La Academia Restorán y Fábrica de Pastas”, Maximiliano Báez, se define como cocinero y jefe de cocina y asegura que para ser chef se debe atravesar un camino extenso, entre teoría y práctica.

“En francés, chef significa jefe. Para serlo tenés que haber dirigido. Yo comencé como ayudante, continué como comis en cada una de las islas de la cocina, hasta convertirme finalmente en jefe”, expresó el cocinero.

“Eso te demanda mucho tiempo y trabajo. En el último tiempo se puso de moda el estudio de la cocina, donde algunos salen convencidos de que son chef. Pero esto no se basa únicamente en la teoría; requiere de mucha práctica”, agregó.

Para Báez en la cocina del mundo americano hay una gran diferencia entre la costa y la selva. Venezuela es el país de Sudamérica que más pasta consume. Por cada venezolano se calculan entre doce y quince kilogramos por año, mientras que por argentino, entre tres y cinco.

“En Venezuela no utilizan la pasta sólo como nosotros la conocemos; elaboran sopas, guisos y caldo. Hay mucha variedad. En la costa emplean más los mariscos y pescados y en la selva se aprovecha la fauna y la flora como otros sabores”, reveló Maximiliano.

Durante su estadía de más de un año y medio en Perú, Báez aprovechó para dictar clases en una escuela, de forma voluntaria. Es que allí los niños no conocían la pasta fresca, si no que consumían únicamente la que se vende empaquetada.

El cocinero aprovechó para meterse en el debate histórico sobre la autoría de la pasta, entre chinos e italianos. Aportó que según los datos más antiguos, fueron los orientales quienes utilizaron el trigo por primera vez, para convertirlo en harina, mezclarlo con agua y darle forma.

“Al arte de elaborar pastas lo mejoraron claramente los italianos. Existe toda una discusión histórica acerca de quienes comenzaron, pero sobre el tema aún no hay nada seguro”, indicó el autor de “La Academia”.

Las pastas no engordan

“Si comés dos platos de pastas de seiscientos gramos, con un estofado de pollo sin desgrasar, por supuesto que vas a engordar. Pero, la pasta en sí no engorda. Lo que provoca aumento de peso es el complemento”, explicó Báez.

“La pasta en forma proporcional ni siquiera provoca obesidad; al contrario; es lo primero que se recomienda ante una dieta para perder peso. La idea es poder alimentarse en forma gradual y mi objetivo es que las personas se acerquen y conozcan el  enorme mundo de la pasta”, agregó.

El cocinero, la cocina y el plato

“A mí me gusta definirme como cocinero y jefe de cocina. Dentro de mi lugar de trabajo, que se da entre cinco y seis horas, tengo una movilidad muy rápida. Existen dos horas de cocción real. Si en ese tiempo no lográs organizarte, es difícil que saques un buen producto”, apuntó Báez.

“Tenés que tener en cuenta que le estás dando de comer a la gente; la estás alimentando. Y si mal utilizas una herramienta podés dañar la salud de las personas. La cocina es algo delicada, no es solamente preparar un plato”, explicó.

“Un buen plato tiene que tener tres cosas fundamentales: vista, olfato y gusto. Sí alguna le falta, es porque no está bien hecho. La intención es ir activando los sentidos”, finalizó Maximiliano Báez, autor de “La Academia Restorán y Fábrica de Pastas”.

De la Redacción de Diario Cafayate