Sociedad Abril 9, 2019

Tacos con recursos de Cafayate

Tacos de Pollo

Es una comida típica de la cocina mejicana. El taco es una tortilla, a base de trigo o maíz, a la que se le agregan alimentos encima. Desde la Escuela de Cocina Sal Pimienta, aprovechan las “excelentes materias primas de Cafayate” para la elaboración de este sabroso y sencillo plato.

El personal de la escuela se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía y permite las inscripción, para niños y jóvenes, para cursar un taller durante todo el año. Sebastián y Elisabet transmitieron una de las recetas protagonistas del curso:

“Aprovechando las excelentes materias primas de Cafayate y la zona pensé en poder usar harina de maíz, pimentón, ají molido, ají picante etc. Pensando optamos por unos Tacos, receta que aprendimos a hacer en Centroamérica. Vamos a necesitar: margarina, agua, sal, harina de maíz, harina de trigo, polvo de hornear, palta, morrón, cebolla, tomate, ajo, perejil, ají picante, limón y pollo.

Las cantidades son para 5 o 6 comensales. En un bol pongo 200 gramos de margarina derretida, o sea caliente, con 200 cc. de agua fría, una cucharada de sal y 200 gramos de harina de maíz, 200 gramos de harina y una cucharada de polvo de hornear.

Por qué de esta mezcla y no solo harina de maíz, porque la harina de trigo hace más suave y húmeda a la masa y el polvo de hornear le da flexibilidad. Apenas amaso hasta formar una masa homogénea, va a parecer demasiado húmeda pero es porque esta tibia, por lo tanto la pongo en una bolsa en la heladera.

Para las salsas: pico de gallo (tiene diferentes nombres en diferentes regiones, es una salsa básicamente picante) y el guacamole (en este caso depende la región los ingredientes que se le agrega a la palta que es su base, nosotros la vamos a hacer suave y sencilla). Pico dos cebollas y un morrón rojo bien chiquito (brunoise). La mitad de cada uno lo uso para la base de cada salsa.

Para el guacamole, pongo la cebolla y morrón picado, cuatro paltas cortadas en cubos. Si las paltas están duras no se forma la crema o pasta, así que más vale blandita; si la apretó sin hacer mucha fuerza con el dedo que se hunda. Aplasto todo con un pisa papa, le agrego sal, pimienta blanca molida y limón (lima si hay es mejor).

Para la salsa pico de gallo corto la piel de cuatro tomates, en cruz (en la parte de abajo sería) y lo pongo un minuto en agua hirviendo, los saco y paso por agua fría. La piel sale sola. Pico el tomate, agrego la cebolla y el morrón previamente picados y 4 dientes de ajos picados o machacados, 1 ají picantes machacados con alguno de los varios morteros que se encuentran acá, sal, pimienta blanca molida, un chorro de aceite y limón; y un toque de perejil, el ingrediente original es cilantro o culantro, es un perejil con un gusto especial.

Hervimos con un caldo a fuego suave dos pechugas de pollo, se cocinan una hora, enfrío un poco y las desmechamos. La receta original lleva salsa Inglesa, hoy podemos obviarlo. También le podemos agregar tiras de cebolla, morrón, zanahoria; y hasta de berenjenas y zuccinis para hacer tacos vegetarianos.

Saco la masa de la heladera, la amaso un poco para emparejar el frío. Hago bollitos del tamaño de una pelota de golf (entre 35 y 50 gramos), las estiro (con un poquito de harina) con un palote al tamaño de una panquequera y las voy cocinando de a una. Cuando apenas se doran la doy vuelta y luego las saco y las pongo adentro de una bolsa de nailon, así mantiene la humedad y no se reseca y parte.

Rallo un poco de queso cascara colorada en hebras y listo para servir. Mi consejo para la mezcla de sabores en la boca es armar así el taco: Tortilla – Guacamole –Pollo – Pico de Gallo – Queso Rallado.

A disfrutar y comer, buen provecho”.

Para la Escuela de Cocina de Cafayate, se pueden realizar inscripciones, vía Whatsapp al 386 848-2080 y personalmente en Pasaje Islas Malvinas 16 (barrio San Isidro, Manzana C, Casa 7).